Изменения свойств мяса при созревании (часть 3)
Признаки сокращенного состояния мышечных волокон обнаруживаются даже после выдерживания мяса при 4 °C в течение 10 сут.
Размягчение тканей и увеличение нежности мяса в период созревания существенно зависят от ослабления агрегационных взаимодействий белков и их распада под действием протеолитических ферментов — катепсинов.
Уменьшение жесткости мяса при автолизе связано также с изменением белков соединительной ткани. Под воздействием гидролитических ферментов, высвобождающихся из лизосом, образуются растворимые продукты распада коллагена, повышается растворимость основного вещества соединительной ткани, и коллаген легче разваривается. Воздействие кислот, образующихся в процессе созревания мяса, очевидно, приводит к некоторому разрыхлению коллагеновых пучков, ослаблению межмолекулярных поперечных связей и набуханию коллагена, что также способствует получению более нежного мяса.
При равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса, полученных от одной туши животного, оказывается неодинаковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, не отличается нежностью и требует более длительного созревания. Например, белые мышцы кур созревают быстрее, чем красные, так как в них в 2 раза меньше белков соединительной ткани.
- Изменения свойств мяса при созревании (часть 2)
- Изменения свойств мяса при созревании (часть 1)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 7)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 6)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 5)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 4)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 3)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 2)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 1)
- Жировая ткань
- Костная ткань
- Хрящевая ткань
- Соединительная ткань (часть 4)
- Соединительная ткань (часть 3)
- Соединительная ткань (часть 2)
- Соединительная ткань (часть 1)
- Мышечная ткань (часть 6)
- Мышечная ткань (часть 5)
- Мышечная ткань (часть 4)
- Мышечная ткань (часть 3)
- Мышечная ткань (часть 2)
- Мышечная ткань (часть 1)
- Витамины (часть 4)
- Витамины (часть 3)
- Витамины (часть 2)
- Витамины (часть 1)
- Минеральные вещества (часть 2)
- Минеральные вещества (часть 1)
- Липиды (часть 3)
- Липиды (часть 2)