Изменения свойств мяса при созревании (часть 4)

Мясо молодых животных и птиц становится нежным быстрее, чем старых животных, так как у первых концентрация гидролитических ферментов более высокая, чем у старых, и процессы прижизненного обмена весьма интенсивны, в том числе протеолитические превращения миофибриллярных и соединительнотканных белков. Необходимая консистенция мяса взрослых животных крупного рогатого скота при 0—2 °C достигается через 10—12 сут созревания, а у мяса молодняка — через 3—4 сут. При этих же условиях мясо взрослых гусей приобретает нежную консистенцию через 6 сут созревания, а мясо гусят — через 2 сут.
Изменение водосвязывающей способности мяса. Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать воду обладает парное мясо; pH нативного мяса 7,2. В начале автолиза pH парного мяса относительно высок и близок к нативному 6,6—7,0. Незначительное снижение pH в первые часы после убоя обусловлено медленным накоплением молочной кислоты и противодействием буферных систем тканей изменению pH. Интервал между pH среды и изоэлектрической точкой белков мяса достаточно велика. Белки мяса находятся в ионизированном состоянии и обладают высокой водосвязывающей способностью.
Высокая водосвязывающая способность парного мяса имеет большое значение в производстве вареных колбасных изделий, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий.
По мере развития окоченения водосвязывающая способность мяса уменьшается и достигает минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате накопления молочной, пировиноградной и ортофосфорной кислот, а также потери буферной способности белками pH мяса резко сдвигается в кислую зону до 5,6—5,2, вследствие чего уменьшаются число ионизированных групп и водосвязывающая способность белков. Большая часть белков переходит в изоэлектрическое состояние, белки агрегируют, что способствует уменьшению водосвязывающей способности мяса.