Переработка птицы

Переработка птицы проводится с целью освобождения мясной тушки от непищевых и малоценных частей, придания товарного вида и подготовки к хранению. В современных условиях убой и обработку птицы проводят на поточно-механизированных линиях. Это комплекс машин, аппаратов и устройств, установленных таким образом, чтобы обеспечить единый технологический поток переработки птицы.
Птицу обрабатывают на нескольких подвесных конвейерах, где выполняют ручные, механизированные и автоматизированные операции: конвейере первичной обработки, воскования (только водоплавающей птицы), потрошения, охлаждения и сортировки.
Переработка птицы может проводиться с выпуском полупотрошенных и полностью потрошенных чушек.
Технологический процесс первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, включающий все операции вплоть до подготовки тушек к потрошению, осуществляют по схеме (рис. 2.39).

Операции, отмеченные на схеме пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях.
Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью удаляется при ощипке, так что необходимость выдергивания вручную отпадает. Если маховое и хвостовое оперение не удаляется при ощипке на машинах, его удаляют вручную до и после шпарки. Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо до-ощипки контролируют качество ощипки.
Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки птицы, так и на конвейере потрошения.