Взвешивание, установление выхода мяса

После клеймения полутуши взвешивают. Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы и с двумя хвостовыми позвонками. Туши взвешивают на автоматических весах с печатающим устройством в непрерывном потоке. В случае, если предприятие работает, используя систему приема скота по массе и качеству мяса, клеймение и взвешивание производят в присутствии сдатчика.
На основании данных о массе туш определяют убойный выход мяса, который является важным технологическим показателем работы мясокомбината.
Выход мяса зависит от качества скота, а также соблюдения технологических режимов его убоя и разделки туш. Неправильное определение упитанности животных может привести к получению более низких или более высоких по сравнению с плановыми нормативами выходов мясных туш.
С целью контроля работы мясокомбинатов установлены нормы выхода мяса, субпродуктов и жира-сырца, которые являются обязательными для всех перерабатывающих предприятий.
На заключительном этапе переработки скота современными технологиями предусматривается нанесение на поверхность полностью обработанных туш пищевых защитных покрытий. Покрытия наносятся в жидком виде, защитная пленка формируется непосредственно на поверхности мяса.
В качестве основных пленкообразующих компонентов пищевых покрытий используют коллаген, желатин, альгин, парафин, целлюлозу, казеин, многоатомные спирты, моноглицериды.