Категории упитанности мяса (часть 3)

В мировой практике используют методы приборной оценки для замера толщины мышечной и жировой тканей. Эти методы основаны на оптико-волоконной технике и анализе видеоизображений проникающих зондов. Создаются автоматизированные классификационные центры для определения параметров и выхода конечной продукции. Схема такого центра для классификации свиных туш (Дания) показана на рис. 2.29.

До входа в центр измеряется длина туши, что необходимо для правильного расположения зондов. Толщина шпика и мяса в различных точках на остове туши измеряется оптическими зондами измерительной станции. На станции клеймения аппаратом с газовым обогревом туши маркируются. Предусмотрена и ручная классификация, осуществляемая на запасном конвейере. Ориентировка зондов, сбор данных и их обработка производятся на микрокомпьютере.
Следует отметить, что за рубежом при оценке убойных животных и туш за качественные показатели принимаются не только масса мышечной, жировой тканей, толщина шпика, но и цвет мяса и жира, показатели pH. Технологическая диагностика сырья по величине pH, не требуя специального оборудования, дает возможность более эффективно использовать его при последующей переработке.
Величину pH измеряют в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го позвоночника либо в области окорока переносным рН-метром. Исходя из результатов рН-метрии производят сортировку сырья для дальнейшего использования.
Определение pH, получаемого при убое сырья, должно стать неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных на современных предприятиях.