Категории упитанности мяса (часть 2)
Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий (табл. 2.4).
Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
У туш II категории мышцы развиты слабо; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина или козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к тощей.
Принятая методика установления категории мяса требует от специалистов большого опыта и является очень субъективной.
Она не удовлетворяет ни поставщиков, которые должны знать точную цену за количество и качество поставленной ими продукции, ни переработчиков, желающих точно знать, сколько и за что они платят. Кроме того, точная и объективная начальная информация о качестве сырья позволяет правильно прогнозировать рациональное использование мяса при его последующей переработке.
- Категории упитанности мяса (часть 1)
- Ветеринарно-санитарный контроль
- Распиловка и зачистка туш (часть 2)
- Распиловка и зачистка туш (часть 1)
- Извлечение внутренних органов
- Обработка свиных туш со съемкой крупона
- Обработка свиней в шкуре (часть 4)
- Обработка свиней в шкуре (часть 3)
- Обработка свиней в шкуре (часть 2)
- Обработка свиней в шкуре (часть 1)
- Установки для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота (часть 2)
- Установки для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота (часть 1)
- Установки для съемки шкур с туш
- Механическая съемка шкур (часть 2)
- Механическая съемка шкур (часть 1)
- Съемка шкур
- Обескровливание и сбор крови (часть 3)
- Обескровливание и сбор крови (часть 2)
- Обескровливание и сбор крови (часть 1)
- Механический способ оглушения (часть 3)
- Механический способ оглушения (часть 2)
- Механический способ оглушения (часть 1)
- Электрооглушение (часть 2)
- Электрооглушение (часть 1)
- Первичная переработка убойных животных
- Предубойное содержание животных (часть 3)
- Предубойное содержание животных (часть 2)
- Предубойное содержание животных (часть 1)
- Характеристика предприятий по переработке животных
- Сдача-прием скота, птицы и кроликов (часть 3)