Категории упитанности мяса (часть 1)

Перед выпуском туш из цеха убоя и разделки производят товарную оценку мяса. Категория упитанности определяет уровень качества полученного мяса на костях. Основными критериями для определения упитанности говяжьих и бараньих полутуш являются развитие мускулатуры и наличие жировой ткани, а для свиных полутуш — толщина шпика в области между шестым и седьмым спинными позвонками.
По характеристикам качества туш говядину разделяют на две категории: I и IL Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.
Говядина I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории: мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.
У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.
Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на четыре группы:
первая группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;
вторая группа — от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;
третья группа — от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;
четвертая группа — от молодняка с массой туши менее 168 кг.