Обескровливание и сбор крови (часть 1)

Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса.
Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов. Выход крови замедляется при пред-убойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам.
Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы. При полном обескровливании, которое применяется в нашей стране, удаляется 50-60 % от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится.
Обескровливание можно проводить в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении.
Горизонтальное обескровливание на мясокомбинатах Украины не применяется из-за низкого санитарного состояния цеха, загрязнения туш и неполного обескровливания
Необходимо отметить, что ведущие зарубежные фирмы используют горизонтальное обескровливание в своих новых разработках. Обескровливание проводят комбинированным методом, сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем — вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.
Сохранение качества мяса зависит от продолжительности интервала времени между оглушением и обескровливанием. Это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20 с после оглушения. Обескровливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения не позднее чем через 1,5 мин — для крупного рогатого скота, и 1 мин — для свиней, однако в современной инструкции по переработке животных разрешено увеличивать этот диапазон времени в два раза.