Первичная переработка убойных животных

Туша животного состоит из различных по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и направлению промышленного использования частей и органов.
В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя в определенном соотношении, которое зависит от вида животных (табл. 2.1).

Соотношение между названными частями и органами может колебаться в зависимости от породы, пола, упитанности, возраста животных и других факторов.
Технология убоя животных является одним из основных факторов, оказывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья.
Убой и разделку животных производят на поточно-механизированных линиях: переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой, переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальной линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).
Цех убоя и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя мясные туши передают в холодильник, субпродукты — в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, шкуры — в шкуроконсервировочный, кишки — в кишечный, кровь — в соответствующие цехи для выработки пищевой, медицинской или технической продукции, непищевые отходы — в цех технических фабрикатов.
Переработка каждого вида скота имеет свои технологические особенности, однако существует определенная последовательность операций, выработанная многолетней практикой.
При переработке скота проводят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов.
Условия и параметры первичной переработки животных существенно влияют на качество получаемого мяса и его выход.