Рыба горячего копчения (часть 3)

Смешанным посолом солят крупную жирную рыбу с чешуей (леща). Для этого рыбу пересыпают по рядам сухой солью, а затем заливают солевым раствором, как при мокром посоле. На всем протяжении посола поддерживают температуру не выше 15 °С.
Посоленную рыбу необходимо ополоснуть пресной водой и разместить на носителях. Для этого рыбу обвязывают во избежание падения при наколке на шомпола и рейки или раскладывают на сетки-носители коптильных тележек. Обвязывают крупную рыбу шпагатом со шпонкой или без нее, мелкую рыбу можно накалывать без обвязки. Тележки для копчения с размещенным на носителях соленым полуфабрикатом загружают в коптильные установки, как правило, камерного модульного типа вместимостью 1, 2, 4, 8, 12 и т. д. тележек с автоматическим микропроцессорным управлением параметрами. Такие установки универсальны в работе, легкоуправляемы в режиме температуры от 10 до 200 °C и влажности воздушной или дымо-воздушной среды от 10 до 100 %. Их можно использовать как варильные, сушильные и коптильные агрегаты для различной пищевой продукции. Установки выполняют с встроенным или автономным дымогенератором. В случае необходимости их можно приспособить (особенно в последнем случае) к бездымному копчению.
В зависимости от вида коптильной среды рыбу горячего копчения приготовляют бездымным или дымовым (традиционным) способом. Назначение копчения — придание продукту специфических копченых свойств.
Бездымное копчение (использование бездымных коптильных сред) очень перспективно при производстве рыбы горячего копчения. Имеются специальные установки камерного типа, в которых препарат диспергируется в пространство с рыбой или предварительно переводится в парообразное состояние.