Рыба горячего копчения (часть 4)

Дымовым способом можно приготовлять рыбу в традиционных последовательности и режимах (естественное копчение) или за счет существенного ускорения осаждения коптильной среды в электростатическом поле (электрокопчение) с применением других видов нагрева (ИК- или СВЧ-поля). В последнем случае первоначально проводят собственно копчение, а затем проварку рыбы. В такой установке вместо дыма можно применять коптильный препарат в мелкодиспергированном состоянии.
Традиционно рыбу горячего копчения получают в такой последовательности операций: подсушка, проварка, собственно копчение.
Подсушку осуществляют теплым воздухом температурой 60—80 °С и влажностью 40—60 % до момента подсыхания кожи в течение 20—30 мин. Ее назначение — удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразования. При размещении рыбы на шомполах и прутках в процессе подсушки она прочнее удерживается на носителях и не падает на пол. Потери массы при подсушке составляют до 5 % массы соленого полуфабриката.
Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, воздухом или паром при температуре 100—170 °С от 40 мин до 3 ч. Назначение проварки — полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы понижают температуру проварки, в противном случае образуется неисправимый брак — «лопанец». Потери массы во время проварки до 15 %.