Рыба горячего копчения (часть 2)

Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде, крупную разделывают различными способами в соответствии с требованиями стандарта. Рыбу длиной более 40 см (судак, треска, сиг, осетр и др.) рекомендуется разделывать на куски. Куски массой более 0,8 кг разрезают вдоль позвоночника. Разделку можно проводить ручным или машинным способом. В последние годы стали применять специальные ножи с автоматическим приводом. Это позволяет увеличить выход разделанной рыбы.
Разделанную рыбу необходимо вымыть для удаления остатков внутренностей, крови и других загрязнений. При ручной разделке рыбу моют проточной водой; при машинной в зависимости от типа оборудования и вида разделки мойку осуществляют в разделочной или специальной моечной машине. Возможна ручная мойка.
Для повышения вкусовых качеств готовой продукции рыбу солят до содержания соли в мышечных тканях 1,8—2,0 %. В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следующие виды посола: сухой, смешанный без охлаждения или с охлаждением (холодный посол) и тузлучный (посол в солевом растворе). Посол тузлучным способом проводят в насыщенном растворе поваренной соли (плотность 1,18—1,20 г/см3) при соотношении рыбы и раствора 1:2 от 10 мин до б ч в зависимости от вида, размера рыбы и способа ее разделки. Очень удобно при больших объемах производства применять для этого ванны вкусового посола рыбы.
Сухим способом, равномерно пересыпая по рядам сухой поваренной солью в количестве 7—15 % массы рыбы, солят рыбу семейства осетровых, лососевых, тресковых, палтусовых. Крупную рыбу натирают солью снаружи, со стороны брюшной полости и разрезов, укладывают в ванны спинкой вниз и пересыпают солью. Продолжительность сухого посола 1—12 ч для неразделанной рыбы средних и крупных размеров. Потери массы при посоле составляют 2—4 %.