Рыба горячего копчения (часть 1)

Для производства рыбы горячего копчения пригодны практически все виды промысловых рыб. Продукцию высокого качества можно приготовить из палтуса, нототении, камбалы, морского окуня, скумбрии (содержание жира 4—25 %), из нежирных видов — трески, пикши, сайды, минтая, путассу, наваги, налима пресноводного и др.
Рыбу горячего копчения по действующей технологической инструкции вырабатывают в соответствии с технологической схемой, приведенной на рис. 10.

Приемку сырья осуществляют по ГОСТ 7631—85 для учета количества и проверки качества.
Мороженую рыбу размораживают преимущественно в воде погружением или орошением при температуре не более 15 °С в течение 2—6 ч. Крупную рыбу (семейства осетровых, тресковых, лососевых) размораживают на воздухе при температуре 15—20 °С в течение 20—30 ч. В последние годы для получения продукции высокого качества размораживание рекомендуется проводить только воздушным способом. При обработке некрупной рыбы размораживание можно совместить с посолом. В этом случае мороженую рыбу помещают в насыщенный раствор поваренной соли температурой 20—24 °С.
Размороженную или охлажденную рыбу необходимо вымыть водой температурой не более 15 °С для удаления слизи и других загрязнений.
Перед направлением на разделку или посол рыбу сортируют по размерам и качеству, отделяя нестандартные образцы. Это позволяет выпускать однородную по качеству продукцию. Направлять на посол необходимо рыбу одной массы или длины. При машинной разделке сортирование также необходимо для настройки рабочих органов разделочной техники на один размерный ряд.