Технология копченых рыбных продуктов

В рыбной промышленности копчение используют при производстве рыбы горячего, полугорячего и холодного копчения, полуфабрикатов в консервном и пресервном производствах, а также при выработке копченых рыбных колбас.
Рыба — это богатый источник белка (14—25 %), жира (0,4—50 %), минеральных веществ (0,9—2,0 %), многих витаминов групп А, В, D, EnF, содержащихся в мышечных тканях, икре, молоках, печени и других органах. Рыбные копченые продукты характеризуются хорошими гастрономическими качествами и высокой усвояемостью организмом человека.
При неправильных условиях хранения рыба быстро подвергается порче. Сразу после вылова вследствие высокой активности ферментов в рыбе начинаются посмертные изменения, приводящие к потере качества. Поэтому для получения копченых изделий высокого качества свежую рыбу необходимо немедленно направлять на переработку. Если нет возможности производить копченую продукцию из свежей рыбы, то используют мороженое, охлажденное или соленое сырье.
Традиционное сырье для производства копченой рыбы — осетровые, сельдевые, лососевые, сиговые и скумбриевые виды рыб. Однако их запасы сейчас резко сократились. Приготовить копченую продукцию можно практически из любых видов рыб, однако, чтобы она была вкусной, необходимо, чтобы в мышечных тканях было не менее 2 % жира, особенно при выработке изделий холодного копчения.
Подкопчение, копчение полуфабриката в пресервном и консервном производствах значительно улучшают свойства готовой продукции и рекомендуются для сырья пониженной товарной ценности.