Порционирование и закатка банок (часть 4)

Содержимое банок перед закаткой вакуумируют для удаления воздуха. Обычно воздух попадает в банку во время порционирования, он находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой консервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару во время стерилизации и при последующем хранении. Кислород воздуха вызывает коррозию металла, ускоряет окисление продукта, особенно жира. Возрастают пероксидное и кислотное числа, pH, общая кислотность продукта, разрушаются витамины и ароматические вещества. Кроме того, создаются благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов. Теплопроводность воздуха низкая, и в его присутствии замедляется прогрев содержимого банки при стерилизации. Чем больше воздуха в банке, тем выше избыточное давление внутри тары во время стерилизации, что может привести к деформации и разрыву банок.
Давление воздуха внутри банки можно определить по формуле

где G/V — удельная масса воздуха, кг/м3 (G/V = 1,293 кг/м3); R — постоянная воздуха [R = 0,283 кДж/(кг*K)]; T — абсолютная температура воздуха, К.
При вакуумировании не только уменьшается проявление рассмотренных эффектов, но и происходит испарение из банки газообразных продуктов распада белков — аммиака и сероводорода, вызывающих потемнение внутренней поверхности тары.
Существует три метода вакуумирования (эксгаустирования): тепловой, механический и комбинированный. Тепловое эксгаустирование, т. е. нагревание банок с содержимым перед герметизацией, заключается в том, что повышается упругость водяных паров и они вытесняют воздух из продукта. Тепловое эксгаустирование осуществляют паром при 80—85 °С либо в камерах ИК-обогрева, оснащенных излучателями с широким спехтром излучения (2,5—0,75 мкм). При механическом вакуумировании воздух отсасывается из банки с помощью вакуум-насосов. Повысить эффект вакуумирования можно, используя одновременно оба способа эхсгаустирования, т. е. вакуумирование при герметизации предварительно подогретых банок. Эксгаустирование проводят при остаточном давлении (3,3/5,3)10в4 Па, а при производстве консервов из неизмельченного мяса и фасовании в тару маленьких типоразмеров — 8,6*10в4 Па. Чаще всего в мясоконсервной промышленности вакуумирование применяют в основном при выпуске консервов в банках большой вместимости (№ 12 и больше).