Технология консервов (часть 2)

При производстве мясо-растительных консервов мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12—15 мм, перемешивают в мешалках с растительным сырьем (крупами, капустой, картофелем), топленым жиром, поваренной солью, специями, питьевой водой и направляют на фасование.

При производстве паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные — варят, отделяют от костей и хрящей и куттеруют с полученным при бланшировании субпродуктов бульоном, добавляют обжаренный лук, поваренную соль и специи. Для улучшения консистенции паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения. После этого паштетную массу немедленно передают на фасование.

Изготовление консервов из мяса птицы предусматривает более сложную подготовку сырья. Она включает опаливание, потрошение и инспекцию тушек. При изготовлении консервов «Курица в собственном соку» подготовленные тушки птицы разрубаются на куски и направляются на порционирование. Для производства консервов «Мясо куриное в желе» и «Paгy куриное в желе» подготовленные тушки кур обваливают (схема 40).

Очищенное белое и красное мясо направляют для приготовления консервов «Мясо куриное в желе», кости — для варки бульона, который используют в консервах «Paгy куриное в желе». Оставшиеся после обвалки спинку и шею разрубают на части, кожу режут на куски и используют для выработки консервов «Рагу куриное в желе».
Подготовленное мясо птицы, поваренную соль и желатин фасуют в банки и заливают горячим бульоном (75—80 °С).