Сырье и материалы для консервов (часть 3)

При получении мясных консервов применяют картофельный и пшеничный крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а также рисовый крахмал высшего и 1-го сортов, массовая доля влаги в картофельном крахмале 20 %, в пшеничном, кукурузном и рисовом — 13 %.
Столовый картофель должен быть свежим, доброкачественным, с массовой долей крахмала 11—22 %. Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны быть без примесей и пораженных участков. Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий, быть без признаков порчи.
Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-го сортов масла. Они должны быть прозрачными, в масле более низких сортов допускается наличие осадка.
Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в консервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкус в, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10 %-ного студня должна быть 27—32 °С, массовая доля влаги — не более 16 %. Общая микробиальная обсеменность не должна превышать 2*10в5 бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.
Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготовлении некоторых консервов применяют кровь и ее фракции, жировое животное сырье (жир-сырец, топленый жир, шпик), молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Однако следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.