Фильтрационно-диффузионное накопление веществ в мясе (часть 2)

В гетерогенной системе рассол — продукт распределение посолочных веществ зависит главным образом от величины сопротивления, оказываемого тканями продукта диффузионному потоку. Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) ткани DТК. Проницаемости мышечной, соединительной и жировой тканей соотносятся примерно как 8:3:1, поэтому наличие жировых тканей замедляет накопление и перераспределение в продукте посолочных веществ. Мышечная ткань анизотропна; ее проницаемость вдоль мышечных волокон примерно на 11 % выше, чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественна по межклеточному пространству ткани. Воздействия, ведущие к увеличению проницаемости ткани, обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ. Изменение проницаемости ткани в процессе автолиза и длительного посола связано с ферментативным изменением структуры (разрыхлением) ткани и увеличением проницаемости тканевых мембран. Проницаемость размороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие разрушения ее кристаллами льда.
Температура в системе рассол — ткань наиболее существенно влияет на коэффициент проникновения и сокращение продолжительности посола. Правда, повышение температуры может привести к развитию нежелательных микробных процессов. Вероятность, этого можно практически устранить, сокращая длительность посола или используя иные интенсифицирующие факторы и воздействия, подавляющие жизнедеятельность микроорганизмов.
Дополнительно ускорить посол можно при использовании термодиффузии. В этом случае охлажденный продукт помещают в теплый рассол, и вследствие направленности движения теплового и диффузионного потоков процесс ускоряется.
Продолжительность диффузии прямо пропорциональна квадрату глубины проникновения А, и при уменьшении толщины сырья резко сокращается период посола. В связи с этим при посоле используют мясные отрубы и бескостное сырье, а также вводят рассол внутрь сырья путем инъекции, в результате чего в нем образуются начальные зоны накопления рассола.