Фильтрационное распределение посолочных веществ в мясе (часть 1)

Исследования показали, что посол мясопродуктов целесообразно осуществлять в условиях активных механических воздействий. К таким воздействиям относятся инъецирование рассола, массирование, вибрация, электромассирование и др. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола и посолочных веществ и более равномерное их распределение по объему продукта.
Процесс распределения рассола и его компонентов при приложении механических воздействий подчиняется закону нестационарной фильтрации. В случае однонаправленного воздействия этот процесс описывается выражением

где р — давление, Па; τ — длительность воздействия, с; К — коэффициент пьезопроводности, m2/c; х — глубина перемещения рассола, м.
Движущей силой процесса фильтрации служит возникающий при механическом воздействии градиент давлений. Коэффициент пьезопроводности зависит от проницаемости тканей, вязкости рассола, размеров входящих в его состав частиц, а также параметров механического воздействия (р, τ). Значения коэффициента пьезопроводности при прочих идентичных условиях больше соответствующих значений коэффициента проникновения, что и объясняет ускорение массообмена при посоле в условиях механических воздействий. Инъецирование мяса рассолом (шприцевание) служит примером фильтрационного переноса рассола.
Существуют игольчатый метод шприцевания путем уколов шприцами, струйный и через кровеносную систему. При игольном шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый конец и отверстия в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием), При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием. Давление рассола в обоих случаях 0,2—1,0 МПа. Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1—0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа).
При инъецировании уколами начальная зона накопления рассола около каждого отверстия иглы имеет форму, приближающуюся к эллипсоиду вращения. Массоперенос в пределах этой зоны происходит преимущественно по пространству между волокнами. Проникновение посолочных веществ непосредственно в мышечные волокна идет путем диффузии в основном в период выдержки в посоле. Размеры зоны зависят от структуры ткани, направленности иглы относительно мышечных волокон, давления инъецирования, количества вводимого рассола и других факторов. С повышением давления размеры зон начального накопления существенно увеличиваются.