Быстрозамороженные готовые блюда

Готовые быстрозамороженные блюда имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их необходимо разморозить и разогреть.
Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья (схема 35).
Быстрозамороженные готовые блюда

Отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент быстрозамороженных готовых блюд: говядину тушеную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки «Здоровье», котлеты «Крестьянские» и «Пикантные», цыплята жареные и паровые, сосиски, сардельки, вареную колбасу с гарниром (соусом или без него), без гарнира и т. д В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.
Мясную часть этих блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных (порционных и мелкокусковых) и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд из натуральных полуфабрикатов куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Затем мясо тушат с бульоном (можно добавлять томат-пасту) в течение 30—40 мин до полной готовности Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают его до 50 °С и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130—140 °С до готовности, охлаждают до достижения температуры в центре продукта 50 °С и направляют на фасование.
Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5—6 ч при 100 °С (соотношение кости и воды 1:1). В соусы добавляют пассерованные лук, морковь, томат-пасту и муку. Пассеруют эти продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135 ± 5 °C в течение 15—20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.
Соусы готовят в специальных котлах. В пассерованную муку температурой 70—80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С) при непрерывном помешивании. Затем закладывают пассерованные овощи, томат-пасту и другие компоненты и варят при слабом кипении 40 мин. В конце варки вводят специи. Приготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при подаче на фасование должна быть не менее 80 °C.
Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Компоненты дозируют в формочки, укупоривают их на автоматах, этикетируют и передают в скороморозильный аппарат, где производят замораживание при температуре -30...-35 °С и скорости движения воздуха 3—5 м/с до достижения температуры в толще продукта -18 °С.
Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре -11 ± 1 °C не более 14 сут, при -5 °С до 3 сут, при 0 °C не более 1 сут.