Рубленые полуфабрикаты (часть 2)

Тесто готовят на агрегатах периодического и непрерывного действия. В первом случае его перед штамповкой выдерживают с целью повышения пластичности в течение 40—60 мин. В агрегатах непрерывного действия выдержка теста осуществляется в процессе перемешивания до формования пельменей.
Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУБ-2-67, П6-ФПВ и СУБ-6 на металлические или пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть дольше 20 мин. Замораживают пельмени до достижения температуры внутри фарша не выше -10 °С. Замороженные пельмени подвергают гальтовке, т. е. обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсылки муку и тестовую крошку. Затем пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или полиэтиленовые пакеты. Для сети общественного питания пельмени упаковывают в бумажные или полиэтиленовые мешки, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.
Для предприятий большой мощности, расположенных в крупных потребительских центрах, характерна схема производства пельменей, организованная на московском Останкинском мясоперерабатывающем комбинате (рис. 10.17).

Предприятия средней мощности для производства пельменей оснащены линиями В2-ФПЛ в одно- и двухэтажном варианте компоновки оборудования. На предприятиях малой мощности используются механизированные линии по производству пельменей и вареников на базе скороморозильного аппарата Я10-OAC (рис. 10.18).