Запекание и жарение изделий со свинины, говядины и баранины

Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72°С.
При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом путем теплоизлучения (либо теплопроводности при нагреве в форме). В результате быстро устанавливается градиент температур, направленный от периферии продукта к его центру. По этой причине внешний слои обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но и вследствие переноса влаги в направлении теплопотока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта. Эти особенности нагрева предопределяют особенности изменений продукта: для его поверхности характерны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — присущие влажному.
Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании обусловлены испарением влаги и плавлением небольшого количества жира. Таким образом, при запекании практически все составные части продукта сохраняются. Снизить эти потери можно. Применяя полимерные пленочные материалы. При производстве копчено-запеченных изделий соленые полуфабрикаты формуют в полимерные пленки.
При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания совмещают с копчением.
Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10 % массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 100 °C в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химические изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.
При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до 135 °С и более.
При изготовлении жареных буженины и карбонада жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу при 150—170 °С буженины в течение 2,5—4 ч, карбонада — 0,5 ч. Готовые изделия охлаждают при 0—8 °С до достижения температуры в толще изделия 8 °С и ниже.