Варка изделий со свинины, говядины и баранины (часть 2)

Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре, близкой к 70—72 °С. Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95—98 °С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из денатурированных белков. Происходит разваривание соединительной ткани в центральной части окорока; варку окорока считают законченной, когда температура в его центре достигает 70—72 °С.
Потери веществ при варке в воде происходят в результате диффузии между водой и продуктом и прямо пропорциональны объему воды, к которой производят варку. В связи с этим варку лучше проводить в минимально необходимом объеме воды и как можно реже менять воду.
При варке соленого мяса количество в нем нитрита натрия снижается в 40—50 раз преимущественно в результате распада и его связывания с аминокислотами. При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается химическим изменениям, которые мало изучены. Так, количество альдегидов уменьшается в 10—30 раз.
При нагреве мясопродуктов типа ветчины паром потери составных частей продукта несколько меньше, так как практически нет миграции веществ в греющую среду. Если нагрев производить увлажненным горячим воздухом с регулируемой относительной влажностью, то потери становятся еще меньше. При таком нагревании часть влаги, выпрессованной в результате сжатия продукта, испаряется в окружающую среду и количество бульона, оттекающего от продукта, значительно уменьшается.
Минимальные потери наблюдаются при варке в формах, обогреваемых горячей водой или паром, в оболочке или в пленке. Этот способ варки широко используют в производстве бескостной ветчины. Выход и качество продукта после варки в формах, оболочке или полимерных пленочных материалах выше, чем при варке в воде.
Хороший результат получается в том случае, когда посол свинины производят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изменяют вкус ветчинных изделий.
После варки изделия охлаждают в камерах при 0—8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.