Механическое воздействие (часть 1)

При посоле с применением шприцевания распределение посолочных веществ протекает в две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей обработке продукта.
Существенного ускорения второй фазы можно достичь путем интенсивных механических воздействий, когда проявляется эффект губки (впитывание рассола). Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ фильтрационного характера. При небольшом определяющем размере мяса (20—30 мм) накопление в нем (впитывание) рассола и равномерное распределение посолочных веществ могут происходить при механическом воздействии и без предварительного шприцевания.
Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование, массирование, вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование. Тумблирование — обработка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). Частота вращения тумблера должна быть несколько ниже критической (nкр = 42,4/√D, здесь D — диаметр емкости, м), обычно она равна 16 об /мин. При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении, достигнув верхней точки, они падают на дно емкости. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления (напряжения) в местах контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающиеся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивают интенсивное фильтрационное перераспределение рассола. Продолжительность тумблирования зависит от вида и состояния мяса, а также от конструктивных особенностей тумблера.