Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (часть 2)

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.
Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпикорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Tехнология позволяет использовать 85—90 % туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов (схемы 31, 32).