Фильтрационно-диффузионное накопление веществ в мясе (часть 1)

Посолочные вещества в системе рассол — ткань перемещаются путем диффузии. Скорость диффузии определяют законом Фика:

где с — концентрация диффундирующих веществ, %; τ — длительность процесса диффузии (посола), с; D — коэффициент диффузии вещества в воде, м2/с; d2c/dx2 — градиент концентрации в направлении диффузии.
Из закона Фикa вытекает выражение

где d — постоянная, равнее 1,08; h — глубина проникновения посолочных веществ в продукт, м; в гомогенной ткани h = H/2 (H — толщина ткани, м); Dn — коэффициент проникновения вещества в ткань продукта, м2/с; Cp — концентрация вещества в рассоле. %; ch — концентрация вещества в ткани на глубина h, %.
Движущей силой процесса посола является разность концентраций соли в рассоле и в продукте. Скорость накопления соли в мясе резко снижается в течение посола вследствие уменьшения разности концентраций, поэтому все факторы, воздействие которых приводит к повышению концентрации соли на поверхности продукта, ускоряют процесс диффузии.
В условиях перемешивания основное сопротивление диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный слой на границе раздела системы рассол — продукт. Ускорение и турбулизация движения рассола влекут за собой уменьшение толщины этого слоя и увеличение скорости посола. Причинами ускорения процесса посола в поле механических колебаний звуковых и ультразвуковых частот являются уменьшение толщины диффузионного пограничного слоя и повышение температуры системы рассол — продукт.