Фильтрационное распределение посолочных веществ в мясе (часть 2)

При шприцевании через кровеносную систему иглу вводят в крупные кровеносные сосуды - бедренную или лопаточную артерии, расположенные у поверхности отруба. Рассол проникает по кровеносной системе, включая капилляры, в те области отруба, которые снабжаются кровью от этих сосудов. В те области, куда рассол не поступает, шприцуют дополнительно методом уколов. Выдержка в рассоле или вне рассола при шприцевании через кровеносные сосуды менее длительная, чем при шприцевании уколами.
При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань и образуется начальная зона накопления в виде канала. По мере снижения энергии струи канал переходит в эллипсовидное тело. При этом способе можно вводить многокомпонентный рассол, включающий крупные частицы (белки, жиры, ферменты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредственно в мышечные волокна. Струйное инъецирование обеспечивает более равномерное распределение компонентов рассола, чем игольное.
При безыгольной (струйной) инъекции мяса многокомпонентным рассолом расстояние между точками инъекций не должно превышать 2 см, при традиционном методе — 4,5 см.
Шприцевание окороков уколами в мышечную ткань осуществляют по общепринятым схемам (рис. 10.9). Несколько уколов делают в места сочленения костей. При шприцевании окорока вводят 8—10 % рассола от его массы, при шприцевании кореек и грудинок — 4—5 %. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

Для механизации шприцевания костных и бескостных отрубов применяют многоигольчатые шприцы различных марок. На предприятиях большой и средней мощности используются многоигольчатые шприцы ФАП или «Инжект-Стар Би 25» (рис. 10.10). Шприц состоит из станины, приемною лотка, пластинчатого конвейера и шприцевальной головки. На предприятиях малой мощности можно использовать многоигольчатые шприцы марки «Инжект-Стар Би 18».