Сырье и материалы для консервов (часть 1)

Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. He допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдержанного 2—3 сут сырья.
Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.
Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи.
В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез.
Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины 1-й категории.