Механическое воздействие (часть 2)

Массирование — разновидность перемешивания; при, отсутствии специального оборудования — массажеров — его можно осуществлять в лопастных мешалках. Массажер представляет собой емкость, которую заполняют мясом и затем опускают вертикальный вал с лопастями (рис. 10.11). В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании, но и частично в массажер или тумблер. Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтра-ционно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя — диффузионный.
Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10—30 мин, далее выдерживают для созревания.
Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об /мин по режиму: 10—20 мин — вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20—30 мин — вращение, 45—60 мин — остановка; цикл повторяется 24—36 ч.
При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При смешанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприцевания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1 сут вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40—50 % массы и выдерживают 3—10 сут при 2—4 °C. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания окороков (через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань).