Механическое воздействие (часть 3)

Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой посолочной смесью, формуют и направляют на тепловую обработку.
Шпик после мокрого посола натирают сухой солью в количестве 5 % массы сырья, укладывают в ящики, чаны или штабеля высотой до 2 м и выдерживают 7—10 сут при 2—4 °С.
Вибрационное воздействие (виброперемешивание) используют как самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешивания частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, получают ударный импульс, который передается соседним слоям. Таки образом, в системе возникают механические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжений. Этот метод разработан во ВНИИМПе.
Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность механической обработки сырья.
Электромассирование мяса в парном состоянии заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же. как и механическое воздействие. Чем короче период после убоя и выше напряжение тока, тем больше продолжительность достаточно сильных пульсаций и эффективность электромассирования. При напряжении 220 В периодические пульсации мышцы почти прекращаются через 5—7 мин воздействия. Затем мышцы достаточно активно реагируют на электрический ток более высокого напряжения; при 380 В она вновь заметно пульсирует 3—5 мин. Посолочные вещества в основном перераспределяются во время электромассирования. При дальнейшей выдержке в посоле диффузионный перенос идет медленно, но все же быстрее, чем в мясе, которое не подвергалось электромассированию.