Рубленые полуфабрикаты (часть 1)

Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов приведена на схеме 33.
Рубленые полуфабрикаты (часть 1)

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.
К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.
Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, картофель, лук, поваренную соль и специи. Производство пельменей показано на схеме 34.
Рубленые полуфабрикаты (часть 1)

Важным этапом производства пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать от 39 до 42 % воды. Для его получения просеянную муку температурой 18—20 °С загружают в фаршемешалку., добавляют в соответствии с рецептурой воду, соль, меланж. Температура воды для теста должна быть 32—35 °C. Более точно температуру воды Tв (в °С), добавляемой при изготовлении теста, определяют по формуле
Рубленые полуфабрикаты (часть 1)

Количество воды х (в кг), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39—42 %, определяют путем расчета:
Рубленые полуфабрикаты (часть 1)