Обвалка туш для производства колбасных изделий (часть 2)

Дообвалку в присутствии рассола или воды проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате комбинированного Химического и механического действия раствора поваренной соли (воды), трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор, белки соединительных тканей набухают, что способствует снижению прочности мякотной ткани и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.
Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» (США), второго типа — дообвалочный комплекс К25.046, «Протекон» (Нидерланды) и «Инжект-Стар» (Австрия).
Работа установки «Бихайв» (рис. 10.5) заключается в следующем. С отрубов полутуш снимают около 60 % контурного мяса, оставшееся на костях мясо по конвейеру поступает в измельчитель, режущий инструмент которого выполнен по типу нож-решетка. Образующийся шрот загружают в машину для удаления костей, а измельченное мясо шнеком под давлением (1,5—2)10в3 кПа подается в коническую насадку и продавливается через отверстия диаметром 0,4 мм (их более 20 тыс. шт.). Кость направляется в сборник, мясная масса насосами перекачивается в устройство для охлаждения. Производительность установки 200—2300 кг/ч. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную кость — для приготовления бульонов и кормов.