Влияние замораживания на микроорганизмы

Вымерзание воды из клеток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристаллообразования; для микроорганизмов этот интервал от -8 до -12 °С. Поскольку некоторые виды микроорганизмов размножаются при -12 °С, продукты следует замораживать до более низкой температуры и хранить при температуре ниже -15 °С. В этом случае после длительного хранения в замороженном мясе не происходит микробиальной порчи.
Гибель микроорганизмов при низких температурах происходит вследствие изменения структуры клеточной протоплазмы и нарушения обмена веществ. При температуре -20 ÷ -25 °С полностью прекращаются ферментативные процессы в клетках и замедляется денатурация клеточных коллоидов. По этой причине при низких температурах скорость гибели микроорганизмов меньше, чем при -84 ÷ -12 °С. Таким образом, замораживание при низких температурах уничтожает микрофлору не полностью, и в последнее время на первый план все больше выступают проблемы контроля микробиологического загрязнения быстрозамороженных продуктов. В процессе производства быстрозамороженных продуктов исключительно важно поддерживать высокий уровень личной и производственной гигиены.
Кроме отрицательного воздействия живых микроорганизмов опасность представляет действие ферментов, сохраняющихся в продукте после гибели микроорганизмов, синтезирующих их. Так, вследствие активности липазы гидролиз жиров может продолжаться даже при -20 °С. При снижении температуры замораживания активность ферментов уменьшается. После размораживания активность большинства ферментов восстанавливается. Активность ферментов существенно снижается при многократном замораживании и размораживании. Активность ферментов зависит также от содержания влаги в продукте и величины pH. При ферментативном распаде роль воды заключается прежде всего в транспортировании растворенных компонентов к ферментам.