Распиловка и зачистка туш (часть 2)

Частичным роботным решением можно считать автоматическую установку для продольного разреза свиных туш фирмы Stork. Весь процесс полностью автоматизирован. Установка оснащена программным управлением. Импульсные датчики сканируют тушу и подают сигнал на ее разделку.
При распиловке свиных туш из ножки диафрагмы (места ее прикрепления к позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии, вырезая кусочки массой около 60 г. Продолжительность трихинеллоскопического исследования составляет 10-15 мин и до получения результатов туши не обрабатывают. Это время используется для определения упитанности свиных туш по толщине шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками.
Далее производят сухую и мокрую зачистку полутуш. При сухой зачистке удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, побитости, механические загрязнения, извлекают спинной мозг. У мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют на туше.
Сухая зачистка является важной технологической операцией, так как от ее проведения в определенной степени зависит выход мясной туши. Лишняя зачистка уменьшает массу туши.
Полученную при обработке полутуш мясную обрезь передают в субпродуктовый цех, жировую обрезь — в жировой цех, а непищевые зачистки — в цех технических фабрикатов.
Последующая мокрая зачистка, т.е. мойка туш водой позволяет не только удалить сгустки крови и содержимое желудочно-кишечного тракта, но и снизить бактериальное обсеменение.
Обмывание туши водою с помощью душирующих щеток, из шлангов или в моечных машинах (рис, 2.28) уменьшает количество микрофлоры на 90-98 %.

Полностью исключить бактериальное инфицирование при мойке можно путем встраивания в моечную машину нового автоматизированного устройства для очистки и дезинфекции. Блок может быть запрограммирован так, чтобы в предусмотренное время он начал работать, например, во время обеденного перерыва, перед началом работы. Дополнительная управляющая программа заботится об оптимальной очистке и промывке каждой партии туш.
После мойки на увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микроорганизмов. Обязательным условием использования мокрой зачистки является создание условий для стекания и подсушивания туши до образования корочки подсыхания.