Производство рубленых полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясокартофельные по-белорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфту по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативнотехнической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье), жилованную говядину I и II сортов, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих голов, говяжьи легкие, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров, используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненношаровидная.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны соответствовать доброкачественному сырью, в жареном - соответствовать жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготавливают из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15°С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени русские, сибирские, говяжьи, субпродуктовые и др.