Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов (часть 3)

Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировочных сухарей, последние периодически просеивают. Для панирования полуфабрикатов применяют различные панировочные машины.
В отличие от ручного машинное панирование значительно повышает качество и снижает трудоемкость процесса.
По способу транспортирования полуфабрикатов панировочные машины могут быть барабанными, вибрационными, конвейерными и роликовыми.
Основой машины барабанного типа является вращающийся усеченный конусный барабан. Полуфабрикаты при движении вдоль него переворачиваются и обволакиваются панировочной мукой. Тесто, образующееся от влаги, срезается с внутренней поверхности барабана ножом.
В машине барабанного типа наблюдается механическое повреждение полуфабрикатов кантователем, и не срезанное ножом тесто забивает отверстие барабана.
В панировочных машинах вибрационного типа полуфабрикаты продвигаются за счет вибрации по перфорированной плоскости. Сверху полуфабрикаты из бункера посыпаются панировочной мукой. Вибрация способствует отсеву избыточной панировочной муки. Машины вибрационного типа создают шум в производственных цехах, кроме того, вибрация уменьшает механическую прочность узлов машины.
Широкое распространение получила панировочная машина роликового типа, основными узлами которой являются рольганг для перемещения полуфабрикатов и элеватор для подачи панировочных сухарей.
Машина имеет производительность до 1000 кг/ч при расходе панировочных сухарей до 16 кг/ч.