Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов (часть 1)

Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г.
Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.
Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположено два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей (фрез) и дистанционных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу друг другу. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки служат две очистительные гребенки, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное устройство, в нижней - отверстие для выгрузки продукта.
Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а площадь увеличивается почти в 3 раза.
Мясорыхлитель MPM-15 состоит из корпуса, рабочих инструментов, привода и станины (рис. 18). Внутри корпуса 1 находятся ножевые блоки 2, очистительные гребенки 3 и привод, состоящий из электродвигателя 10, клиноременной передачи 8, червячной передачи 9 и двух зубчатых цилиндрических колес 7.