Сублимационная сушка (часть 3)

Режим сушки должен обеспечивать высокое качество продукта при максимальной интенсивности процесса. Во время сублимационной сушки могут происходить денатурационные изменения белковых веществ и в результате этого снижение водосвязывающей способности мяса. Характер и глубина изменений свойств мяса зависят от температуры материала при обезвоживании и продолжительности процесса. Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества из него должно быть удалено 80—90 % влаги; температура в глубине образца в период сублимационной сушки должна быть -10 ÷ -20 °C.
При неблагоприятных условиях хранения качество обезвоженного продукта снижается вследствие протекания химических процессов (изменение азотистых веществ, липидов, водосвязывающей способности, ухудшение органолептических свойств). Для предохранения от внешних воздействий сублимированные продукты необходимо упаковывать в герметичную тару. В настоящее время в качестве такой тары используют жестяные банки, полимерные пленки или комбинированные материалы (алюминиевая - фольга, многослойные полимерные пленки).
После заполнения тары продуктом проводят вакуумирование, после чего заполняют азотом и герметизируют. Перед использованием сублимированных продуктов в пищу необходимо провести их регидратацию. Количество влаги, воспринимаемое мясом, в зависимости от исходных его свойств достигает 90—95 % начального содержания. Скорость и степень регидратации увеличивается в присутствии 1—2 %-ного раствора хлорида натрия. Для устранения жесткости продукта целесообразно регидратацию проводить в растворах протеолитических ферментов. Продолжительность восстановление в зависимости от свойств мяса 5—30 мин.
Мясо и мясопродукты, прошедшие перед сублимационной сушкой тепловую обработку, можно восстанавливать в горячей воде.