Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса

Количество теплоты Qg (в Дж), отводимое с поверхности продукта в ходе процесса охлаждения, определяют по уравнению
Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса

где m — масса продукта, кг; с — средняя теплоемкость, Дж/(кг*К); ta и te — соответственно средняя исходная и средняя конечная температура продукта, К.
В связи с тем что теплоемкость продукта в процессе замораживания значительно изменяется, расчет комбинированного процесса охлаждения и замораживания осуществляют по формуле
Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса

где cf — теплоемкость незамороженного продукта, Дж/(кг*К); Δе1 — разность между исходной температурой и температурой замерзании, К; r — теплота затвердевания замерзших частиц продукта, Дж/кг; си — теплоемкость замороженного продукта, Дж/(кг*К); Δt2 — разность между температурой замерзания и конечной температурой продукта, К.
С учетом того что при современных способах замораживания из продукта вымерзает более 90% влаги, в практических расчетах за общее количество теплоты можно принять количество, которое необходимо для вымораживания всей влаги. Показатели, необходимые для определения количества теплоты, отводимой из продукта, приведены в табл. 4.7.
Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса

При известном содержании влаги в продукте теплоемкость можно определить по формуле
Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса

где сw — теплоемкость воды [сw = 4,19 Дж/(кг*К)]; mw — содержание влаги в 1кг продукта, кг, ctτ — теплоемкость вещества [ctτ = 0.84 кДж/(кг*К)]
Теплоемкость незамороженных пищевых продуктов
Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса

Для замороженных пищевых продуктов при количестве вымороженной влаги, равном 90 %,
Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса

Вычисленное по этим формулам количество теплоты, отводимое из продукта, представляет только часть необходимой потребности в холоде.
Для расчета холодильной установки наряду с теплотой продукта следует учитывать и другие источники теплоты — тепловую нагрузку от моторов вентилятора, от внешней среды, освещения и т. д.