Сублимационная сушка (часть 2)

Как известно, наименьшие изменения мяса наблюдаются при быстром замораживании. Однако мясо, замороженное быстро, обезвоживается медленнее в результате образования кристаллов внутри мышечных волокон. Сырое мясо лучше замораживать при скорости понижения температуры на 1—2 °С в час. Сырье нарезают ленточными пилами определенной толщины, укладывают на противни и отправляют в камеру для замораживания. Замораживание можно проводить и в самом аппарате сублимационной сушки. Температура в толще продукта должна быть не ниже -10 °С.
В процессе сушки в зону парообразования необходимо подводить теплоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении влаги. При недостаточном теплоотводе снижается скорость сушки, при избыточном — влечет размораживание продукта и пригорание поверхностных слоев.
Широкое распространение в практике получил кондуктивный нагрев, когда продукт помещают на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель (его температура 40—50 °C). Сушка кусочков мяса толщиной 12—15 мм длится 15—20 ч.
Кондуктивный теплоотвод может быть интенсифицирован за счет увеличения площади контакта продукта с греющей поверхностью сетки с двух сторон, в этом случае длительность сушки сокращается вдвое.
Наиболее эффективно теплоотвод происходит при нагреве инфракрасными (ИК) лучами. Излучение проникает на некоторую глубину и ускоряет процесс миграции воды из продукта. Чем короче длина волны, тем больше проницаемость материалов. В С.-Петербурге создана установка, в которой в качестве нагревателя используются коротковолновые ИК-излучатели. Продукт толщиной 10—12 мм высушивается за 6—8 ч.