Состав и свойства крови (часть 1)

Кровь состоит из клеток — форменных элементов и жидкого межклеточного вещества — плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки) и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови крупного рогатого скота плазмы 63 % и форменных элементов 37, у мелкого рогатого скота — соответственно 72 и 28, у свиней — 56 и 44 %.
Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, а наличие в ней во взвешенном состоянии эритроцитов придает крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (в %): воду — 79—82, белки — 16,5—19,0, органические небелковые вещества — 0,8—1,2 и минеральные вещества — 0,8—0,9.
Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску. Эритроциты снаружи покрыты полупроницаемой оболочкой, в них содержится около 60 % воды и 40 % сухого вещества, из которых 90 % — гемоглобин.
При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешивания и сепарирования) гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называется гемолизом крот. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз — явление нежелательное, в других — его специально вызывают. Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например при использовании в технологии вареных колбас взамен части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить.