Способы и режимы замораживания (часть 3)

В последние годы получает распространение замораживание продуктов жидким фреоном, имеющим температуру -30 °С Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности замораживания, возможностью включить установку в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность процесса.
Разрабатывается способ замораживания продуктов с помощью жидкого азота, причем и настоящее время находит применение замораживание продукта путем опрыскивания азотом (рис. 4.5). Продукты укладывают на ленту конвейера и сначала охлаждают холодным газообразным азотом, а затем опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20—21 °С, замораживаются до -18 °С в течение 1—5 мин в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1—1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако жидкий азот дорого стоит.

Замораживание в жидких некипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 °С. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем орошения или погружения. Для предохранения от воздействия растворов продукт герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилегающие к поверхности. После замораживания растворы удаляют водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при -26 ÷ -30 °С составляет 20—30 мин. Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество продукта.