Обработка свиных туш в шкуре (часть 1)
Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63—65 °C в течение 3—5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается.
Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис. 3.9) состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие туш.
Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный чан. При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой.
Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).
- Съемка шкур (часть 7)
- Съемка шкур (часть 6)
- Съемка шкур (часть 5)
- Съемка шкур (часть 4)
- Съемка шкур (часть 3)
- Съемка шкур (часть 2)
- Съемка шкур (часть 1)
- Обескровливание (часть 2)
- Обескровливание (часть 1)
- Оглушение и подъем животных на путь обескровливания (часть 3)
- Оглушение и подъем животных на путь обескровливания (часть 2)
- Оглушение и подъем животных на путь обескровливания (часть 1)
- Переработка и подача скота на переработку
- Предубойное содержание
- Сдача-прием скота, птицы и кроликов (часть 3)
- Сдача-прием скота, птицы и кроликов (часть 2)
- Сдача-прием скота, птицы и кроликов (часть 1)
- Транспортирование скота и птицы (часть 2)
- Транспортирование скота и птицы (часть 1)
- Изменения свойств мяса при созревании (часть 5)
- Изменения свойств мяса при созревании (часть 4)
- Изменения свойств мяса при созревании (часть 3)
- Изменения свойств мяса при созревании (часть 2)
- Изменения свойств мяса при созревании (часть 1)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 7)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 6)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 5)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 4)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 3)
- Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов (часть 2)