Прием, упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (часть 2)

В настоящее время широко используются различные упаковочные поточно-механизированные линии, вакуум - упаковочные машины, вакуум -упаковочные термоформовочые автоматы, другое оборудование, позволяющее упаковывать мясные полуфабрикаты как в обычных условиях, так и в среде газовых атмосфер. Последнее осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными для такого вида работ.
В качестве транспортной тары традиционно используют ящики из гофрированного картона или многооборотные - деревянные дощатые, алюминиевые, полимерные, а также контейнеры или тару-оборудование.
Масса брутто полуфабрикатов в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.
Маркировка мясных полуфабрикатов осуществляется согласно ГОСТ P 51074-97.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0-6°С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6°С - 12 ч, из них на предприятии-изготовителе, при температуре 4°C - не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше - 10°C до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20°С не более 3 ч, при температуре не выше 6°C - 16, при температуре ниже 0°С - 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных - 36 ч, панированных и мелкокусковых - 24 ч, рубленых - 12, фасованного мяса - 36, крупнокусковых -48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5°C - 24ч, ниже 0°С - 72 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникают потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3 % массы исходного сырья, в том числе не опилки - 0,8 %; при приготовлении рагу свиного - 1,5 %, в том числе на опилки - 0,1 %. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.