Сублимационная сушка (часть 1)

Сублимация — обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Сублимационная сушка возможна и при атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды и подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства.
В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т. д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продуктов после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза, что значительно облегчает их транспортирование ив дальние расстояния.
Сублимационная сушилка представляет собой герметизированную систему, состоящую из сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительной аппаратуры. Сублиматор цилиндрической или прямоугольной формы, снабжен нагревателями, на которых размещают противни с продуктом.
Технологический процесс включает: подготовку сырья, замораживание, сублимационную сушку и упаковывание обезвоженного продукта.
Сублимационная сушка — длительный и дорогостоящий процесс, поэтому с его помощью сушат сырье, имеющее высокое качество, прошедшее стадию созревания, с минимальным количеством соединительной и жировой тканей. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку, измельчение на кусочки толщиной 10—15 мм, в некоторых Случаях посол и т. д.