Охлаждение колбасных изделий

Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом, охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30—35 °С.
Для охлаждения используют холодную водопроводную воду (10—15 °C). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0—8 °С, где они охлаждаются «о температуры не выше 15 °C.
Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой -10 °С при скорости его движения 1—2 м/с.
Мясные хлебы после запекания направляют в камеры с температурой 0—4 °С.
Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры внутри батона 35—40 °С, а затем — в камере при 0—4 °C и относительной влажности воздуха 90—95 % до достижения температуры в центре батона 0—6 °C.
Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0—4 °C до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.