Разделка рыбы

Под разделкой рыбы понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу (головы, плавники, внутренности).
Число операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыбы. У крупной и средней рыбы, как правило, удаляют голову, грудные, брюшные, спинной, анальный и хвостовой плавники и внутренности. У рыбы длиной более 72 см удаляют также хребтовую кость.
У мелкой рыбы (салаки, кильки и др.) при изготовлении консервов отделяют обычно только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. При изготовлении пресервов из мелкой рыбы пряного посола (кильки, хамсы) ее вообще не разделывают.
Разделывают рыбу обычно сразу после мойки, и только при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.
Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет создание и применение устойчивых и высокопроизводительных рыборазделочных машин. Основная трудность обусловливается необходимостью предварительной сортировки рыбы по размерам и ориентировки ее в определенном положении перед подачей в разделочный механизм. Даже если условно считать, что вся рыба, поступающая на разделку, совершенно одинакового размера, основные операции ее разделки будут сосредоточены минимум в трех плоскостях (рис. 19). Основной плоскостью первой группы, в которой сосредоточено большинство операций при разделке рыбы для производства консервов, является плоскость I симметрии тела рыбы, проходящая через хребтовую кость и непарные плавники. В этой плоскости вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость. Плоскости обработки второй группы перпендикулярны основной плоскости. В этих плоскостях отсекают голову, отрезают хвостовой плавник, а затем порционируют рыбу в соответствии с размером консервных банок. Плоскости обработки третьей группы пересекают плоскости двух первых групп, в этих плоскостях срезают парные и непарные плавники.

Если при прямом поперечном срезе головы и хвостового плавника полотно ножа разделочной машины перекрывает все тело рыбы, то при вскрытии брюшной полости и срезке непарных плавников оно должно только в определенных местах соприкасаться с телом рыбы, а для этого требуется не только строгая ориентировка тела рыбы, но и не менее строгая ориентировка по отношению к телу рыбы режущего инструмента, который по окончании операции (например, вскрытие брюшной полости) должен вернуться в исходное положение.
В случаях разделки рыб разных размеров будет соответственно изменяться расстояние между плоскостями обработки рыбы второй и третьей группы, т. е. ориентировка рабочего инструмента будет еще более сложной.
На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция (упругость) тела рыбы.
В зависимости от состояния рыбы (свежая, недавно выловленная, хранившаяся во льду, дефростированная) упругость ее тканей может изменяться в довольно широких пределах, соответственно чему для разделки рыб в различных состояниях требуются разные скорости и усилия резания, а также разная заточка рабочего инструмента.
Ввиду трудности создания многооперационных рыборазделочных машин в рыбоконсервном производстве до сих пор широко распространены однооперационные машины, которые выполняют какую-либо одну операцию, например отсекание головы или срезание плавиков. Эти машины более просты по конструкции и надежны в работе, кроме того, они применимы для обработки рыб любой формы и размеров, лишь бы размеры машины и рабочего инструмента позволяли осуществить такую обработку.
К однооперационным разделочным машинам с ручной подачей рыбы относятся головоотсекающие машины двух типов (с дисковым и цилиндрическим вращающимися ножами) и плавникорезки.
Головоотсекающие машины с дисковыми ножами получили более широкое распространение, чем машины с цилиндрическими ножами, так как рыба в них при подаче фиксируется в определенном положении и, кроме того, работа на них безопаснее.
Машина состоит из станины с вмонтированным в нее пускателем корпуса и ножей, соединенных валом с электродвигателем. Ножи и привод ограждены кожухом, состоящим из двух раздвижных колодок.
Под каждым из ножей установлены стечные рукава, служащие для сбора отходов и направления их в общий желоб. К рукавам подведены гибкие шланги, по которым подается вода для смывания отходов.
Рыбу вручную поштучно подают в машину перпендикулярно к плоскости ножа. Отрезанная голова падает в стечной желоб.
Производительность дисковых головоотсекающих машин 6-8 т в смену, мощность двигателя 1,5-2,0 квт. Основным недостатком этих машин является прямой срез головы, при котором велико количество отходов.
На рис. 21 показаны возможные линии отрезания головы рыбы. Фасонный срез считают наиболее экономичным, так как участки мяса А и Б остаются при тушке. Однако в этом случае при тушке остаются грудные плавники с их костными основаниями, а у некоторых рыб (например, тресковых) также брюшные плавники и кости плечевого пояса. При дальнейшей обработке тушки эти плавники и кости приходится удалять вручную, а участки мяса А и Б отходят в обрезки при последующем порционировании тушек.

Эти кусочки мяса могут быть использованы для выработки котлет. Головы рыб ценных пород - лососевых и осетровых используют для пищевых целей. В этом случае прямой срез едва ли менее экономичен, чем фасонный, особенно если учесть снижение затрат ручного труда на дочистку рыбы после разделки.
Иногда головы рыбы отсекают наклонным срезом так, что мясистый приголовной участок остается при тушке.
Фасонным срезом головы отделяют на головоотсекающих машинах с вертикальным цилиндрическим вращающимся ножом. При работе на этих машинах рыбу вручную поштучно подают под цилиндрический нож, находящийся в верхнем исходном положении. Линию среза головы рыбы фиксируют по прорези опорной плиты. Нажимая ногой на педаль, опускают нож, который отрезает голову по дугообразной линии. Голова падает на лоток и по нему - в ящик для голов, а тушку передают на последующую обработку. Недостаток машины состоит в отсутствии фиксатора положения рыбы, в результате чего линия наиболее экономного среза головы иногда не выдерживается.
Производительность машины 3,5-4 т в смену, мощность электродвигателя 0,6 квт.
В последние годы на некоторых зарубежных предприятиях применяются безопасные в работе головоотсекающие машины с конвейерной подачей рыбы. Схема устройства подобной машины показана на рис. 22.

В этой машине на карусельном вращающемся столе расположены лоточки с упорами для спинок рыб. Снаружи карусели располагается плита, на которую опираются хвостовые части укладываемых рыб. В центре станины расположена круглая пластина, на ней закреплен циркульный нож, срезающий головы рыб. В машине имеется вращающийся стержень с конической головкой, передвигающий рыбу в положение, из которого возможна подача ее хвоста к захвату на вращающемся разгрузочном барабане. Конус головки обеспечивает передвижение рыбы любой толщины.
Для обрезания плавников у рыбы используют преимущественно машины с дисковыми вращающимися ножами.
Плавникорезки отличаются от головоотсекающих машин с дисковыми ножами заточкой ножей и формой кожуха на вращающемся дисковом ноже. Часто дисковый нож плавникорезок закрепляют муфтой непосредственно на валу электродвигателя (рис. 23).

В некоторых случаях в кожухе с противоположных сторон дискового ножа делают две прорези, что дает возможность работать на машине одновременно двум работницам. Иногда дисковые ножи закрепляют на обоих концах вала, соединенного клиноременной передачей с электродвигателем, что также дает возможность работать на машине одновременно двум работницам.
Плавникорезки применяют также для полной разделки камбаловых рыб, форма тел которых сплюснутая в спинно-брюшном направлении. Стол плавникорезок в этом случае должен быть установлен на уровне прорези кожуха дискового ножа. Отделяют голову у камбалы косым срезом от приголовка до плечевой кости. При этом вместе с головой одновременно удаляют внутренности, что ускоряет процесс разделки рыбы; выход мяса не уменьшается, так как отделяемая часть брюшных стенок компенсируется более качественным мясом приголовка.
Производительность одного ножа плавникорезки составляет 10-12 рыб в минуту.
Из многооперационных рыборазделочных машин применяют главным образом автоматические и полуавтоматические машины для разделки тихоокеанских лососей, сардины и других сельдевых рыб.
Механизация разделки лососевых и сельдевых рыб облегчается тем, что в большинстве случаев облавливаемые косяки этих рыб состоят из особей близких возрастных групп и, следовательно, почти одинаковых размеров.
На рис. 24 показана схема головоотсекающего узла, а на рис. 25 - разделочного узла машины для разделки лососевых рыб на тушку.

Головоотсекающий узел представляет собой чугунную раму, один конец которой крепится к станине, а другой покоится на двух стойках. Поперек стола расположены транспортирующее устройство и пять двухлопастных пальцев, один из которых может проходить через плоскость головоотсекающего ножа. Под приводным валом укреплен кронштейн, направляющий движение рыбы в процессе ее обезглавливания.
Обезглавленная рыба поступает в первый барабан разделочного узла, где последовательно расположенные три фрезы удаляют плавники, а дисковый нож вскрывает брюшко. Затем тушка рыбы поступает на второй барабан, где имеется приспособление для извлечения ястыков и внутренностей, фреза для вскрытия почечной пленки и четыре щетки для удаления почек, зачистки внутренней полости и наружной поверхности рыбы. Ко всем фрезам и ножам автомата непрерывно подается вода для смывания и очистки всех режущих частей от слизи, крови и отходов. Производительность машины 75-80 рыб в мин, обслуживают машину три человека.
На рис. 26 показана оригинальная машина конструкции КаспНИРХ для разделки кильки на тушку без внутренностей.

Кильку укладывают в ячейки кассетного транспортера, которым она подается под дисковый нож для отрезания головы, затем подводится к вакуум-насадке для отсоса внутренностей через срез головы и далее к шприцевому устройству для промывки водой внутренней полости, после чего попадает под дисковый нож, прижатый к неподвижному плоскому ножу, где отрезается хвостовой плавник.
Производительность машины 180 рыб в минуту, обслуживают ее два человека.
Описанная машина с успехом применяется для разделки кильки при изготовлении консервов «Сардины каспийские в масле» и консервов из кильки в томатном соусе.
Карповых, окуневых и осетровых рыб ввиду разнообразия их размеров разделывают вручную. У осетровых рыб, поступающих на консервный завод, как правило, потрошеными, сначала отделяют голову и плавники, затем удаляют молоки (при потрошении рыбы молоки обычно оставляют). Тушки разрезают пополам вдоль по хребту, а очень крупные экземпляры дополнительно разрезают поперек на две части.
Разрезанные тушки ошпаривают горячей водой (температурой 95-98° С) в течение 2-3 мин, после чего с них ножами вручную счищают жучки, специальными крючками вынимают визигу, затем удаляют хребтовые хрящи и разрезают (раскраивают) мясо рыбы па пласты.
При изготовлении консервов в томатном соусе рыбу раскраивают так, чтобы при порционировании пластов получались стандартные куски с наименьшим количеством отходов. При выработке натуральных консервов и консервов в масле рыбу раскраивают на пласты так, чтобы не нарушить кожный покров.
Хрящи зачищают от сгустков крови, порционируют и вместе со срезками мяса направляют на приготовление консервов «Хрящи осетровых в томатном соусе» или «Хрящи осетровых натуральные».
Крупных карповых, окуневых, щуковых, сомовых и других рыб разделывают на специальных разделочных столах. Работница принимает рыбу, поступающую по конвейеру с чешуесъемного барабана, и зачищает скребком остатки чешуи; вторая работница разделывает рыбу - отрубает голову и плавники, вскрывает брюшко и извлекает внутренности, зачищает сгустки крови в брюшной полости.
При разделке крупного судака голову отрубают «под галстук» с таким расчетом, чтобы при удалении грудных плавников калтычок остался при тушке. С крупного сома при разделке на консервы предварительно снимают кожу.
В последнее время для переработки на консервы стали поступать тунцы массой 25-100 кг.
Высота поперечного сечения тела этих рыб достигает 250-500 мм, что исключает возможность разделки их при помощи обычных дисковых ножей.
Для разделки и резки таких рыб Калининградским техническим институтом рыбной промышленности разработана одно-операционная установка с качающимся секторным ножом.
Установка представляет собой жесткую сварную раму, на которой укреплен электродвигатель. Через ременную передачу и кривошипно-шатунный механизм движение передается на держатель качающегося ножа.
Подача рыбы под качающийся нож осуществляется при помощи противовесов, которые действуют на рычажное устройство и приводят в движение специальную площадку с укрепленной на ней рыбой.
Конструкция установки позволяет изменять частоту колебаний ножа.
При резании крупной рыбы этим ножом почти полностью отсутствует трение между ним и телом рыбы благодаря тому, что сектор ножа изготовлен полым и трение при резке рыбы происходит только по узкой рабочей кромке.
Толщина рабочей кромки 3-4 мм, что вполне обеспечивает ее прочность. При резании этим ножом тунцовых рыб практически отсутствуют отходы сырья.
Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку. Салаку, кильку и мелкую беломорскую сельдь, используемых для производства консервов «Шпроты в масле», разделывают не в сыром виде, а после копчения, причем разделка состоит из двух операций - удаления головы и удаления хвостового плавника. При ручной разделке у копчушки отрезают ножницами голову (без оттяжки кожицы) по прямой линии, касательной к жаберной щели, в направлении от брюшка к спине; хвостовые плавники подрезают на расстоянии 2-5 мм от конца чешуйчатого покрова.