Пряности

Пряности используют при изготовлении рыбных консервов и пресервов различных видов в качестве ароматической и вкусовой добавки.
Пряности придают продуктам особый вкус и аромат и тем самым повышают аппетит к еде и способствуют лучшему усвоению пищи.
Пряности представляют собой части растений (корни, стебли, листья, цветы или плоды), содержащие ароматические вещества.
Ароматические свойства пряностей обусловлены в основном входящими в их состав эфирными маслами и глюкозидами.
Эфирные масла представляют собой смесь различных летучих органических соединений, среди которых преобладают терпены (в большинстве алифатические и в меньших количествах циклические) и их производные (в основном альдегиды и спирты).
Глюкозиды не являются ароматическими веществами, но под влиянием ферментов в присутствии воды они распадаются и при этом выделяются ароматические вещества. Например, в горчице в значительном количестве содержатся глюкозиды синигрин и синальбии, которые при смешивании горчичного порошка с водой под действием содержащегося в нем фермента мирозина расщепляются и при этом образуется аллиловое масло, обладающее своеобразным резким запахом и жгучим вкусом.
В зависимости от используемой части растения пряности делят на следующие группы; семенные - горчица, мускатный орех; плодовые - кориандр, кардамон, перец, тмин; цветочно-семечковые - гвоздика; листовые - лавровый лист, майоран; коровые - корица; корневые - имбирь, аирный корень.
Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, в частности горчица, гвоздика, анис, корица, лавровый лист и мускатный орех. Тем не менее на пряностях всегда присутствуют бактерии и их споры, значительную часть которых представляют типичные термофилы.
При изготовлении консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе и рыбо-овощных в состав заливок вводят следующие пряности: лавровый лист, перец душистый и горький, кориандр и гвоздику.
В консервы из печени тресковых рыб в томатном соусе, кроме перечисленных пряностей, добавляют еще мускатный орех, а в консервы из необжаренной рыбы в томатном соусе - корицу. При изготовлении консервов в томатном соусе только с отечественными пряностями используют перец красный молотый, кориандр, лавровый лист и др.
Наряду с пряностями при изготовлении рыбных консервов используют репчатый лук свежий или сушеный.
При изготовлении пресервов применяют гораздо больший набор пряностей, чем при изготовлении консервов, - лавровый лист, душистый, горький и красный перец, гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, мускатный орех и орех, хмель, кардамон, майоран, эстрагон, горчицу, тмин, укроп и др.
Ниже приведена характеристика наиболее распространенных пряностей.
Горчица - масличная культура. В качестве пряности используют горчичный порошок, получаемый из семян растения после отделения масла, в котором содержится не менее 1,1% аллилового масла, 11-16% жира, 42-45% азотистых веществ, 4-5% золы и не более 10% воды.
Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева, освобожденные от плодовой мякоти, семенной оболочки и скорлупы. В мускатном орехе содержится около 34% жидкого жира (масла) и 4-5% эфирного масла. Мускатный орех для предохранения от насекомых иногда обрабатывают известью, при этом он приобретает беловатый цвет и называется кальцинированным.
Кориандр - зрелые плоды однолетнего культурного растения кориандра из семейства зонтичных. В нем содержится 2% эфирного масла, в составе которого наиболее важным веществом является линалол (60-80% общего количества эфирного масла).
Кардамон - высушенные плоды растения кардамона из семейства имбирных. В плодах его содержится около 4% эфирного масла.
Перец черный - высушенные недозрелые плоды тропического растения из семейства перечных.
Жгучий вкус и аромат перца зависят от наличия в нем эфирного масла (до 2%) и пиперина (0,7%) - вещества очень острого па вкус.
Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического растения перца душистого из семейства миртовых. Плоды душистого перца по вкусу напоминают смесь черного перца с гвоздикой.
Перец красный молотый - порошок, полученный в результате сушки и измельчения стручков красного перца. В зависимости от степени остроты красный перец делят на жгучий и слабожгучий.
Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Аромат гвоздике придает эфирное масло, которое содержится в ней в количестве 10-12%. Эфирное масло гвоздики состоит в основном из спирта эвгенола.
Лавровый лист - высушенные листья благородного лавра. Цвет листьев лавра светло-зеленый с молочным оттенком. В сушеном лавровом листе желтоватых листьев должно быть не более 10%.
Аромат лаврового листа обусловливает находящееся в нем в количестве 3-4% эфирное масло.
Основным составным веществом эфирного масла является инницинеол.
Лавровый лист снимают с 2-3-летних деревьев осенью, так как в листьях с таких деревьев содержится максимальное количество эфирного масла. Лист должен быть очищен от веточек и высушен на воздухе в тени. Влажность высушенного листа не должна превышать 14%.
Майоран - высушенные листья и цветочные почки многолетнего ароматического травянистого растения из семейства губоцветных. В сухом майоране содержится 0,9% эфирного масла. Основным ароматическим веществом эфирного масла майорана является терпинен, который придает ему слегка горьковатый привкус.
Корица - высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. В корице содержится в среднем 0,5-1% эфирного масла, основными составляющими веществами которого являются коричный альдегид (65-75%) и эвгенол (4-10%), придающие корице приятный запах и сладковатый привкус.
Имбирь - высушенные, очищенные и измельченные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат ему придает эфирное масло, которого в нем содержится до 4%.
Укроп - сушеные листья и семена растения из семейства зонтичных.
Вкус и запах укропу сообщает эфирное масло (2-5%), состоящее в основном из фелландрена и терпенов.
Эстрагон - высушенное многолетнее растение из семейства сложноцветных. Содержит 0,2-0,8% эфирного масла с анисовым запахом; в составе масла обнаружены метилхавикол (экстрагол), альдегиды (метоксикоричный и анисовый), фелландрен и другие ароматические вещества.
Хмель - высушенные шишковидные женские соцветия вьющегося растения из семейства тутовых. Вкус хмеля вяжущий и горький создается лутелиновой кислотой, хумулоном и дубильными веществами, а запах - эфирным маслом (0,3-0,4%).
Лук - из многочисленных сортов наиболее целесообразно в рыбоконсервном производстве применять его острые сорта, которые имеют желто-золотистые, устойчивые в хранении округлые луковицы массой 30-50 г.
Острый запах луку придает эфирное масло (0,03-0,1%), содержащее сульфидные соединения. В луке содержатся также сахароза, фруктоза, лимонная кислота и маннит. При хранении сырой репчатый лук подсыхает и в течение месяца масса его уменьшается на 1%. При этом лук постепенно теряет остроту вследствие улетучивания эфирного масла и, кроме того, в нем уменьшается содержание Сахаров в результате расщепления их ферментами. Эти процессы усиливаются при повышении температуры хранения лука.
При производстве рыбных консервов наряду со свежим луком используют также сушеный лук в виде, ломтиков или тонко измельченного порошка.
Сухой лук по сравнению с сырым луком обладает менее выраженными ароматом и вкусом.
В пряностях содержится обычно небольшое количество воды (в среднем от 10 до 14%) и поэтому их можно относительно долго хранить в плотно закрытой таре в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75%.
При хранении в сыром помещении пряности быстро поглощают влагу из воздуха и плесневеют, причем находящиеся в них ароматические и вкусовые вещества разрушаются.
Ароматические вещества пряностей обладают способностью улетучиваться особенно легко при повышенных температурах, поэтому хранить пряности надо при температуре не выше 15-20° С. Длительное хранение пряностей при температуре ниже 0° С также приводит к ухудшению их качества.
Особенно быстро теряют аромат при хранении измельченные пряности, поэтому пряности измельчают непосредственно перед использованием в производстве. Измельченные пряности или их смеси до употребления хранят обязательно в герметично закрывающихся сосудах.
Пряновкусовые препараты. Неоднородность состава, вкуса и ароматических свойств природных пряностей приводит к тому, что даже при точном соблюдении их дозировок в соусах и заливках последние часто заметно различаются по своим свойствам (вкусу и аромату). Для обеспечения постоянства вкуса и аромата соусов и заливок в ряде случаев вместо сухих натуральных пряностей применяют пряновкусовые препараты (эссенции), которые получают экстракцией измельченных пряностей спиртом.
Спиртовые вытяжки смешивают с наполнителем (соль, сахар) и высушивают или сгущают и расфасовывают в герметичную тару. Для каждого препарата устанавливают его массовый (весовой) эквивалент по отношению к исходным пряностям.