Глютаминат натрия и поваренная соль

Для улучшения вкуса многих пищевых продуктов и в том числе рыбных консервов целесообразно добавлять в них в небольших количествах мононатриевую соль глютаминовой кислоты (глютаминат натрия).
Глютаминовая кислота - аминокислота, которая входит в состав почти всех животных белков. Среди большого количества различных аминокислот, необходимых для нормального питания человека, глютаминовая кислота имеет особое значение, так как она не только участвует в азотистом обмене, но и играет существенную роль в питании клеток центральной нервной системы.
Глютаминовая кислота плохо растворима в воде и потому для добавления к пищевым продуктам используют ее хорошо растворимую мононатриевую соль - глютаминат натрия.
Глютаминат натрия имеет вид белого кристаллического порошка; концентрированные водные растворы его обладают специфическим вкусом, напоминающим вкус крепкого грибного бульона.
Добавление глютамина натрия в различные рыбные консервы в количествах 0,1-0,3% заметно улучшает присущий им естественный вкус и аромат. Имеются также указания, что добавление глютамината способствует улучшению вкуса у длительно хранившихся продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогорклости и др.).
Поваренная соль. Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой в рыбные консервы всех видов и основным консервирующим веществом для пресервов. Вводят ее в продукт путем предварительного посола рыбы, предназначенной для консервирования, или путем добавления в заливку, а также непосредственно закладывают в консервные банки при заполнении их рыбой и соусом.
Различают самосадочную, выварочную и каменную поваренную соль.
Самосадочной называют соль, добываемую со дна соляных озер, где она залегает мощными слоями. Наиболее крупными соляными озерами нашей страны являются озера Эльтон и Баскунчак.
Выварочной называют соль, полученную выпариванием растворов соли из соляных источников.
Каменной называют соль, залегающую в земле значительными пластами. Крупнейшие залежи каменной соли находятся в Артемовском районе Украины, а также в Средней Азии и на севере Сибири.
По качеству пищевую поваренную соль, изготовленную из каменной, самосадочной или выварочной соли, делят на четыре сорта «Экстра», высший, первый и второй.
В производстве рыбных консервов используют соль «Экстра» и высшего сорта.
В поваренной соли наряду с хлористым натрием содержится обычно небольшое количество других растворимых в воде солей, главным образом хлористого кальция и магния и сульфатов натрия. Кроме того, присутствуют в малых количествах вода и примеси нерастворимых минеральных веществ - песка, глины, мела и гипса. Содержание посторонних растворимых и нерастворимых примесей в поваренной соли хорошего качества должно быть очень незначительным.
Химический состав поваренной соли разных видов приведен в табл. 13.

Количество влаги в поваренной соли может колебаться в довольно значительных пределах, так как соль является гигроскопичным продуктом и поглощает влагу из окружающего воздуха, если его влажность более 75%. При относительной влажности воздуха менее 70% соль довольно быстро высыхает.
При хранении поваренной соли в сыром месте влажность ее может достигать 12% и более, причем мелкие кристаллы соли задерживают больше влаги, чем крупные. Уже при влажности 8% соль на ощупь становится сырой и слипается в комки, которые при последующем высыхании соли (особенно, каменной) затвердевают и с трудом разбиваются.
Быстрое изменение влажности поваренной соли может приводить к ошибкам при ее дозировании и поэтому в инструкциях по производству консервов дозировку соли указывают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каждом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.
На консервные заводы поваренная соль поступает в мелкой и крупной упаковке - в картонных коробках, пакетах, матерчатых мешках или крафт-мешках.
Хранят соль в сухих складах, защищенных от атмосферных осадков.