Подготовка рыбы к консервированию

Перед консервированием рыбу подвергают первичной обработке, заключающейся в ее мойке, разделке и порционировании (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых консервных банок. В ряде случаев после разделки и порционирования рыбу подсаливают.
Если консервы вырабатывают из мороженой рыбы, ее предварительно дефростируют (размораживают).
Схема подготовки рыбы к консервированию приведена на рис. 15.

Дефростация рыбы. Почти все рыбные консервы, за исключением натуральных консервов из лососевых и сиговых (включая сиговых) рыб, готовят не только из свежей (охлажденной), но и из мороженой рыбы. Поступающая в производство рыба должна быть дефростирована. От правильности дефростации рыбы во многом зависит качество готовых консервов.
Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом растворе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоемкости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12-16° С.
Дефростация - сложный физико-химический процесс, во время которого происходит не только таяние кристаллов льда и впитывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась возможно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприятной температурной зоны была максимальной.
На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или последующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве случаев при заготовках мороженой рыбы па современных рефрижераторных рыбопромысловых судах.
Поскольку дефростация - процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, отводимого от рыбы при замораживании в одних и тех же температурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла Qд, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользоваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:

где G - масса замораживаемой рыбы, кг;
с - теплоемкость рыбы, температура которой выше точки замерзания тканевого сока, кдж/(кг*град);
tн - начальная температура замораживаемой рыбы, °С;
tз - температура замерзания тканевого сока рыбы, °С;
W- содержание влаги в рыбе, доли единицы;
w- количество вымороженной воды в рыбе, доли единицы;
r - удельная теплота плавления льда, равная примерно 328 кдж/кг;
сt - теплоемкость замороженной рыбы, кдж/(кг*град) (находится в пределах от 0,4 до 0,5 кдж/(кг*град); tк - конечная температура замороженной рыбы, °С. При расчете по этой формуле результат получается с отрицательным знаком, поскольку в процессе дефростации требуется подача тепла к рыбе в отличие от процесса замораживания, когда тепло отводится от рыбы (положительный знак).
На многих заводах рыбу дефростируют россыпью или блоками в протечной воде в специальных дефростациониых ваннах, состоящих из 4-6 секций емкостью 0,25-1 м3 каждая. Рыбу в секции ванны загружают из контейнеров, которые перемещают с помощью электротельферов.
На некоторых заводах рыбу дефростируют в непрерывно действующих установках. Одна из подобных установок показана на рис. 16. Дефростер состоит из металлической ванны длиной 28,15 м, поперечным сечением 800х800 мм. С выходной стороны часть ванны длиной 7 м поднята под углом 15° для вывода рыбы над зеркалом воды и дополнительной мойки ее под душем. Внутри ванны помещен цепной ленточный транспортер с перфорированными звеньями.

Роликовая цепь продвигается по двум угольникам, приваренным к внутренней стороне ванны, и под собственной тяжестью плотно прилегает к стенкам ванны в месте изгиба.
Рядом с дефростером на расстоянии 12 м от его начала установлены воздушный компрессор производительностью 12 м3/мин и центробежный насос производительностью 30 м3/ч.
Для предотвращения массового попадания чешуи в центробежный насос вода забирается внизу ванны на расстоянии 100 мм от дна.
Воздух из компрессора поступает по трубопроводам под верхнюю ленту транспортера и через перфорацию на ней проходит в толщу рыбы и воды.
Загружают дефростер рыбой при помощи транспортера. Дно дефростера имеет двусторонний уклон и соответствующее количество сливных окон.
Для обеспечения тщательной мойки рыбы и предупреждения пенообразования при загрузке рыбы и отводе воды, образующейся от таяния льда в брикетах, на уровне зеркала воды в дефростере с одной стороны прорезаны сливные окна, к которым подведен сборный желоб. Вода, образующаяся от таяния льда и поступающая из душевой системы, сливается в сборный желоб и далее поступает в гидрожелоб, по которому транспортируются отходы.
Дефростер описанной конструкции применяется для размораживания сельди, корюшки, трески и другой рыбы, замороженной в брикетах, и имеет производительность до 30 т в сутки.
В некоторых случаях крупную рыбу (треска, камбала и др.) дефростируют в циркулирующем 4%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 40° С. При этом дефростация ускоряется, но рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготовлении из нее консервов. Очень эффективно размораживание блоков мелкой рыбы орошением их водой. Продолжительность размораживания брикетов кильки при разных условиях (по данным Гакичко) приведена в табл. 17.

Помимо ускорения процесса дефростации, при размораживании брикетов мелкой рыбы методом орошения водой представляется возможность непрерывно механическим путем удалять из дефростера оттаявших и отделившихся от брикета рыбок.
Основной причиной, обусловливающей длительность дефростации рыбы в неподвижной (непроточной) воде, является интенсивное охлаждение слоя воды, непосредственно соприкасающегося с мороженой рыбой, которое приводит к образованию на рыбе корочки льда, препятствующего проникновению тепла во внутренние слои тела рыбы. При дефростации рыбы в циркулирующей воде это явление устраняется.
Исходя из этого, в последние годы предложен новый способ дефростации рыбы в ваннах с водой, оборудованных электромагнитными вибраторами. Проведенные на Московском рыбокомбинате опыты дефростации рыбы в резервуаре с водой, которой сообщали механические колебания при помощи полусферического вибратора (100 колебаний в мин, с амплитудой 1,5 мм), показали, что таким путем размораживание сельди, трески, сазана, леща и другой рыбы может быть ускорено в 1,5-2 раза.
Новый способ дефростации рыбы - размораживание ее с помощью токов высокой частоты.
В отличие от других способов дефростации, при которых тепло постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы (или брикета) и температура источника тепла всегда выше (например, вода в дефростере) температуры нагреваемого продукта, при высокочастотной дефростации тепло регенерируется внутри рыбы равномерно, одновременно по всему ее объему. Это происходит потому, что замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойство диэлектрика.
Дефростация токами высокой частоты позволяет в несколько раз ускорить процесс размораживания рыбы и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы (килька, салака), при дефростации которой в обычных погружных дефростерах получается много лопапца. Однако дефростация рыбы с применением токов высокой частоты требует большой затраты электроэнергии и сложного оборудования.
КаспНИРХ разработал более практичный способ дефростации брикетов мелкой рыбы (кильки) токами промышленной частоты. Сущность этого метода заключается в том, что брикеты кильки помещают в ванну из диэлектрического материала с проточной водой между двумя параллельными перфорированными пластинами-электродами из нержавеющей стали, присоединенными к сети промышленного тока. Продолжительность дефростации обратно пропорциональна квадрату напряжения па электродах. При напряжении тока 380 в брикеты кильки массой 20 кг дефростируются за 2-3 мин. На дефростацию 20-килограммового брикета затрачивается 0,8-1,2 квт*ч электроэнергии. Килька, дефростированная током промышленной частоты, уступает по качеству кильке, дефростированной токами высокой частоты, но превосходит по качеству кильку, дефростированную какими-либо другими существующими способами.